Кухня Кыргызстана
В современном Кыргызстане практически в каждой его части можно повстречать любое блюдо узбекской, русской, турецкой кухни. Киргизский народ, разумеется, имеет свои кулинарные традиции, просто в силу кочевого прошлого киргизская кухня не особенно разнообразна.
Так, например, блюда из курицы вовсе отсутствуют в национальном меню, ведь разведение этих птиц требовало оседлости. Зато всевозможные варианты жареной и печеной баранины представлены здесь в ассортименте. Этого требовал опять же кочевой образ жизни, ведь в жарком климате сохранить мясо можно лишь сильно прожарив или завялив его.
Но, как и было сказано ранее, в культуру народа уже давно плотно вошли и пловы, и манты, и чучвара и многие другие блюда из кухонь Узбекистана, Таджикистана и Турции, а также уйгурские блюда. Большое влияние в этом кухне оказал Великий Шелковый Путь, заслуга которого была в трансфере не только товаров, но и культурных особенностей.
Особенно почитаем в Кыргызстане мед. Употребляемый с местными лепешками, он может иногда быть основным блюдом на завтрак. Также положительно относятся местные жители и к самым разным фруктам — их в летне-осенний период видимо-невидимо на всех базарах страны. Яблоки с Иссык-Куля по праву считаются одними из лучших в мире! Из овощей очень любима киргизами тыква.
Большой пласт в национальной киргизской кухне занимают кисломолочные напитки: кумыс, тан, айран. Их можно купить на любом базаре, в любом магазине и даже вдоль горных дорог.
Прием пищи у киргизов осуществляется в основном на дастархане — расстеленной на полу узкой скатерти. Если посчастливилось быть приглашенным, а это в силу гостеприимства киргизов весьма вероятно, необходимо помнить несколько важных правил: еду следует брать только правой рукой; при усаживании ноги не должны быть направлены в сторону дастархана, их лучше подвернуть под себя или же вытянуть в сторону. К чиханию за столом отношение также негативное.
Стоимость питания в Кыргызстане.
Меню в кафе и ресторанах Кыргызстана крайне редко содержит высокие ценники. Питание в Киргизии достаточно дешевое. Так, например, обед обычно не превышает 10 долларов США, а плотный ужин — 20. Впрочем, в столице существуют и элитные заведения, где за чашку кофе придется заплатить более 10 долларов. Как правило, в ресторанах и кафе Кыргызстана предлагаются блюда национальной, а также узбекской, уйгурской, европейской и других кухонь мира.
Пища и связанные с ней традиции
Бешбармак. Для кыргызского народа бешбармак не просто блюдо – это целая церемония со своими традициями и обычаями. Баран режется и варится в казане (железном котле) до тех пор, пока бульон не будет готов к употреблению, а мясо на костях – к распределению между участниками трапезы. Блюдо – домашняя лапша с мелконарезанным вареным мясом – едят руками (“беш бармак” означает пять пальцев по-киргизски).
Манты — паровые изделия из теста с фаршем из баранины, лука и специй. Готовятся в специальной кастрюле на пару. Обычно подается порцией из 5 штук. Кушают руками. Вверх
Лагман — отварная домашняя лапша, залитая достаточно острым соусом с тушеным измельченным мясом, овощами и специями. Подается в отдельных тарелках. Кушают вилками и ложками. Вверх
Оромо – рулет из пресного теста, начиненный фаршем из картофеля, лука, зелени и специй, приготовленный на пару. В свете европейских веяний очень удачно сочетается с кетчупом. Вверх
Чучвара или пельмени — небольшие изделия из теста с фаршем из мяса, лука, курдючного жира, подаваемые в бульоне. Подается со сметаной. Вверх
Куурдак — жаркое из нарезанных крупными кубиками мясопродуктов (печень, сердце, легкие) или мяса (баранина, говядина, конина, дичь). Готовится на курдючном сале с добавлением большого количества репчатого лука. Умеренно острое блюдо, но жирное. Вверх
Шорпо — горячий бульон с кусками мяса, картофелем и морковью. Может быть приправлено зеленью. Подается в отдельные тарелки. Крупные куски мяса на кости можно есть руками. Вверх
Куйрук-боор — ломтики отварного бараньего сала с кусочками вареной бараньей печени и специями. Вверх
Самса – тесто треугольной или круглой формы с начинкой из мяса, лука и курдючного жира. Часто печется в тандыре. Вверх
Кымыз — самый популярный напиток на джайлоо, приготовляется из ферментированного кобыльего молока. Этот напиток готовится чабанами только 5-6 месяцев в году в летний сезон на летних пастбищах. Кобылиц доят каждые два часа в пик сезона и каждые четыре часа в начале и конце сезона. Для изготовления кымыса используется саба. Саба это кожаный мешок изготовленный из коровьей или лошадиной шкуры. До начала приготовления саба чистится и обкуривается дымом для получения специфичного вкусового эффекта. Молоко собирается в сабу и добавляется сухой кымыз с прошлого года для ферментации. В процессе приготовления молоко часто взбивается в течении 10-15 минут специальной палкой «бишкек». Кымыз, славиться исключительными вкусовымми и целебными свойствами. Чем больше взбалтывается кымыз, тем он лучше. Самым крепким и потому самым лучшим считается утреннее питье кымыса — достается его верхняя отстоянная часть.
Время кымыса наступает с конца мая – первых удоев кобылиц. Первый кымыз обладает лечебными свойствами, он не такой пьянящий и терпкий. Заканчивается сезон жаны кымыса когда на небе появляется Уркор (созвездие Плеяды) – середина июня. Трава к тому времени становится сочной и хмель кымыса набирает силу. Вверх
Бозо – крепкий национальный напиток изготовленный из проса, пшена. Просо отваривают и добавляют дрожжи или угут для ферментации. Угут это проращенная пшеница, пропущенная через мясорубку и высушенная. Употребляют в основном в холодное время года. Вверх
Джарма — изготавливается из ячменной муки «талкан», воды и добавлением соли. Для ферментации добавляют дрожжи или уже готовую жарму. Холодный напиток, употребляемый большей частью летом. Вверх
Чай. Любое угощение в кыргызской семье начинается с чая — черного или зеленого, с молоком или сливками, с топленым маслом и медом, с восточными сладостями. За этим стоит разумная многовековая традиция. Усталый путешественник-кочевник первым делом хочет пить. Ничто лучше чая не утоляет жажду с дороги. Вверх
Хлеб. С давних времен киргизы как и другие народы рассматривают хлеб как продукт имеющий наибольшую ценность, потому что хлеб это жизнь.
Лепешка — плоский круглый хлеб. Дрожжевое тесто раскатывается и выпекается в тандыре (глиняная печь-духовка). Поскольку внутри духовки очень горячо, лепешечник должен очень быстро прилепить тесто к стенке духовки и также быстро снять готовую лепешку. Конко нан или печка нан — это хлеб, тесто для которого делается на дрожжах и пшеничной муки. Обычно этот хлеб выпекается в деревнях в самодельных печах, построенных из глиняных кирпичей. Печку растапливают дровами и соломой. Патыр-нан, тандыр-нан, токоч – разнообразные очень вкусные лепешки из дрожжевого теста с луком, посыпанные небольшим количеством специй (мак, тмин, кунжут) и испеченные в тандыре. Комоч нан — выпекается на сковороде, накрытой второй сковородой на электрической печи. Сначала хлеб выпекается с одной стороны в течении 15 минут затем переворачивается и выпекается еще 15 минут. В тесто также добавляют дрожжи. Калама — традиционно широко распространенный вид хлеба плоской формы из пресного теста, который выпекается на сковороде. Очень часто этот хлеб пекут в юртах на летних пастбищах. Каттама — хлеб для гостей или специальных торжеств. Каттаму готовят из пресного теста. Тесто раскатывается тонко и смазывается сметаной или сливочным маслом. Затем скручивают его, разрезают на куски и каждый кусок раскатывают, придавая ей круглую форму. Хлеб выпекают на сковороде.
Боорсок — самый почитаемый вид хлеба. Ни один праздничный стол не обходится без боорсоков. Cтаринное ритуальное кушанье – жареные во фритюре кусочки дрожжевого теста разной формы, могут быть солоноватыми или сладкими. Что примечательно – они очень долго не черствеют. Вверх
Вода. В Кыргызстане очень много горных рек и родников с чистейшей водой. В верховьях рек и из родников можно пить не опасаясь. Родники часто различаются по минеральному составу, среди них много лечебных, и воду кипятить не надо. Минеральная вода, разлитая в бутылки, свободно продается повсюду в стране.
Несколько советов, как питаться в Киргизии, чтобы, попробовав все самое интересное и вкусное, не заработать расстройства желудка.
- Любое новое и непривычное для Вас блюдо, каким бы вкусным оно ни было, сначала поешьте (или выпейте) небольшой порцией, прислушавшись к организму (особенно это относится к напиткам и блюдам с большим количеством специй).
- Горячие жирные блюда (плов, шорпо, манты, бешбармак, куурдак и т.п.) ни в коем случае нельзя запивать прохладными напитками, только горячим чаем! Кроме того, предпочтительно есть их вместе с овощами или легкими овощными салатами.
- Не старайтесь в первый же день съесть как можно больше фруктов и ягод, особенно винограда, персиков, дынь и абрикосов. Исключением является только арбуз, который можно потреблять в неограниченном количестве.
- Самый главный совет: старайтесь не питаться на базарах или в дешевых непрезентабельных кафе, где есть вероятность найти инфекцию или несвежее блюдо, особенно в жаркое время года.